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如何烘焙高海拔肯尼亚硬质豆/酸甜的微妙状态?

2020-09-11 14:06

对于肯尼亚的硬质豆,如何去通过烘焙诠释酸甜的微妙呢》!

肯尼亚是非洲第5大咖啡生产国,其六个产区以种植各种优质咖啡而闻名,这主要归功于该国高海拔地势,适中的气温,甚至是降雨模式和火山土壤。


虽然它出产的咖啡以风味复杂,带有水果味,醇厚的质地以及酸质而著称,但要将这些风味特征充分发挥出来,就取决于我们如何根据咖啡的产地以及内在的品质来确定用什么样的方式对其进行烘焙。


这也是使得肯尼亚咖啡与众不同的原因,是我们在烘焙时要考虑的因素。


是什么让肯尼亚咖啡显得独树一帜?


对于那些希望充分利用其咖啡生豆的烘焙师来说,在选择生豆过程中需要格外小心,因为所用豆子的类型会影响烘焙效果。以下是一些影响肯尼亚咖啡的独特因素。


豆形大小


肯尼亚咖啡按豆形大小进行分类和分级,常见的类别包括E(象豆,这是肯尼亚发现的最大的咖啡豆),PB(圆豆),AA(最大的精品咖啡)和AB(大A豆和小一些的Bs豆的混合)。在按豆形大小分类后,再将咖啡豆按质量从1到10进行等级划分,然后分成不同的批次。


我们所购买的咖啡豆类型会影响我们的烘焙方式。比如要烘焙AA豆,应考虑其较高的密度,减少单批烘焙量。在我们对不同等级的肯尼亚咖啡豆之间的豆形大小差异有了深入了解后,就会知道虽然AA和AB之间没有显着差异,但圆豆PB就需要采用不同的下炉温度,以及适用何种热量,然后再根据适合的升温率减少热量。这里,要保持较低的温度,以避免将这些豆形较小的咖啡豆烧焦(tipping)或烤糊(scorching)。


处理方式如何影响烘焙?


要考虑到肯尼亚咖啡是需要经过的多道工序加工处理的。尽管很多地方仍然支持传统的双重处理方式,但另一些地方则采取日晒和蜜处理方式。丹麦的一些烘焙工厂在生产过程中只使用肯尼亚去皮日晒处理的咖啡豆。它们的表现出奇地像普通肯尼亚水洗豆。而通常,我们烘焙水洗豆和日晒豆的方式是完全不同的。


我们发现,与经过水洗处理的咖啡豆相比,日晒豆和蜜处理的咖啡豆要比水洗豆烘焙的稍微浅一些。如果我们像日晒豆那样对水洗豆进行浅烘焙,那么水洗豆的风味将呈现出药草味,奶油般的质地以及草香的味道,有些人应该不喜欢。


了解咖啡豆的特性及其风味发展方式,就能够避免不必要的错误,并确保我们选择的咖啡豆能够释放出我们希望通过烘焙而呈现出来的风味。


烘焙过程的管理


考虑到预定的风味特征并且明白自己想要呈现出来的杯中风味,对于指导我们的烘焙有很大的帮助。利用我们在烘焙其他豆子方面的经验,并对如何达到那个目的有一个大致的了解,将是烘焙过程中一个很好的开始(明白在整个烘焙过程中需要进行不断的调整)。还要注意的是,大多数烘焙师在烘焙这种豆子时都有自己的意见和想法。


有些烘焙师在烘焙肯尼亚咖啡时,会想通过烘焙将整体风味特征突显出来。我们将其描述为“未稀释的利贝纳汁”。但是,在浅烘焙的豆子中分辨我们想要的新鲜黑加仑子香气比较容易,我们还要追求干口感净度,还有更重要的是追求甜感和酸味的平衡。有些烘焙师在烘焙时会着重于豆子的密度而不是产地,但以肯尼亚产区的咖啡豆来说,我们可以非常清楚地了解我们要寻找的风味特征。


另一方面,由于我们通常知道肯尼亚豆有什么风味,因此我们可以更仔细地观察它们的个性。与所有咖啡一样,我们首先要选择的是甜感。因为这是咖啡生产品质的最好证明。


记住客户的口味偏好。因为“酸味”太多的咖啡会使许多潜在客户望而却步,只有具有丰富经验的精品咖啡鉴赏家可能会希望它有着浓郁的水果风味。


找到让所有人都满意的风味是一种挑战。但是,无论谁来烘焙肯尼亚咖啡,还是有一些值得遵守的一般准则:


下炉温度 ~ 肯尼亚AA豆在极高的海拔高度生长,因此会产生密度很大的咖啡豆。这意味着我们需要一个足够高的下炉温度,以产生足够的能量,让烘焙持续到底。


干燥阶段 ~ 如果我们想保持咖啡的水果酸质而不使咖啡质地变得厚重,要在到达烘焙回温点后不久使用更多的热量来缩短干燥阶段所花费的时间。


梅拉德反应阶段 ~ –为防止存在的酸质使咖啡不堪重负,必须通过一定的甜度来抵消它的尖酸味,所以延长梅拉德反应阶段将有助于找到风味的平衡感。


烘焙时长 ~ 烘焙时间越长,咖啡的质地就越厚重。这里,找到合适的烘焙时长是需要我们随着时间的流逝而进行调整的,而且,这也取决于我们烘焙出来的咖啡是制作浓缩咖啡,滴滤咖啡,还是全能咖啡。


发展时间 ~ –根据烘焙时长和选择的冲煮方式的不同,发展时间可能会有所不同。为了保持尽可能多的酸质,就要缩短发展时间,但要确保豆子充分发展-如果不能达到这个水平,则会留下过多的果酸。不要担心会在一爆附近积聚热量,因为如果在发展的第二部分没有足够的热量来保持温度,最终会变成焙烤咖啡,咖啡所有的风味将全部的消失殆尽。


完成烘焙


经过烘焙的咖啡豆,需要有足够的时间进行排气。由于高密度和较浅的烘焙度会减缓排气过程,使得肯尼亚咖啡的排气过程可能需要长达一个月的时间静置才能充分发挥出风味。


如果我们打算将其用于拼配配方中来平衡或补充另一种咖啡的风味,请记住,肯尼亚咖啡对于日常的意式浓缩咖啡饮用者来说很容易保持过多的酸质,在某些情况下会让牛奶类饮品产生凝乳状或带有酸味。这可以使我们遵循追求甜感的烘焙并降低其天然酸质。高海拔哥伦比亚咖啡复杂而细腻的酸质可以平衡肯尼亚咖啡。


一位来自丹麦the Coffee Collective烘焙师的Casper用肯尼亚咖啡进行拼配已经有一段时间了,他认为:以浓缩方式冲煮的任何咖啡,我们都倾向于采用更长的排气时间以确保咖啡不会变得太酸。有时候,肯尼亚咖啡的风味可能会过于强烈,会吸引我们对其他咖啡的注意力。


结束语


尽管不同的烘焙师可能采用不同的烘焙方法,但都应从烘焙优质咖啡开始。我们建议大家寻找优质的咖啡豆,并确保遵循烘焙厂现有的质量控制程序,因为使用优质的咖啡生豆,烘焙过程会更加容易。


最后,烘焙肯尼亚咖啡需要充分理解并认真对待,以发掘其全部潜力并创造出无烘焙缺陷的干净特征。而采取上述步骤可以帮助我们更好地优化烘焙工作,但每批咖啡都需要单独进行处理,即使我们以前已经烘焙过肯尼亚咖啡,也并不意味着我们可以立即获得类似效果的完美结果。


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