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咖啡可以喝到咸,Ho My God 赶紧普及下为什么~~~

一杯好咖啡来之不易,在咖啡的各个阶段都可能出现问题,对于咸咖啡,我们该从哪个工序找问题呢?!

2019-10-17 17:55

咖啡中的咸

酸甜苦咸是咖啡的四大味觉感官,当我们手冲或者意式浓缩闻到类似于酱味时,就容易喝到咸味,那么咸咖啡是怎么来的呢?

从生豆出发,低海拔的豆子,有机酸和糖分含量低,风味贫乏,也易让咖啡出现咸味。海拔高,昼夜温差大,咖啡生长缓慢,豆子的糖分越高,糖分会抑制咖啡中的咸味,让人不易感知,反之咸味明显。罗布斯塔豆子的糖分比阿拉比卡豆子的糖分低,也更易出现咸味。

咖啡的处理方式也会让咖啡出现咸味,在印度,有种季风处理法,是经过海风的洗礼的,会让咖啡生豆变黄且大,会带有海盐的风味,海运过程中也容易感染海风中的咸味。

咖啡烘焙中,随着烘焙程度的加深,有机酸也会随着减少,深烘的豆子,酸度基本消失,咸味也较易出现。烘焙瑕疵,在烘焙过程中,水分和糖分流失过多,咖啡风味变得贫乏,矿物质含量高,咸味明显。放置时间久的豆子,糖分、水分和风味散失太多,咸味也会跑出来。

在杯测中没有出现咸,而在冲泡中出出现咸味,那就要好好调整下冲泡手法参数了。咖啡中的物质溶解于水中的速度不同,先出的是酸,其次是甜和苦,咖啡在萃取不足时,酸度极高,甜度弱,高酸会让咸感更加明显,没有足够的甜去压制咸味。


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