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如何使用升温率、豆温及其他常用烘焙数据-Zach Latimore

豆子的温度至关重要,但是同样重要的是要通过时钟和秒表进行测量。时间和温度决定一切。

2019-12-08 10:24


如何使用升温率、豆温及其他常用烘焙数据

想要收集大量的烘焙数据,我们只需要一些温度探测器和一个秒表;当然,我们还可以使用能够实时执行高级计算的烘焙程序,比如Cropster软件。


那么,收集来的烘焙数据要如何应用在我们的烘焙计划中呢?下面,就让我们一起来了解一下可以收集到的不同类型的烘焙数据以及如何分析和使用它们:

对烘焙数据进行追溯


豆温

除了通过感官来了解烘焙情况以外,咖啡豆的温度是我们在烘焙过程中所接触到的基本指标。我们可以通过豆温来了解咖啡在烘焙周期曲线上的位置。

豆子的温度至关重要,但是同样重要的是要通过时钟和秒表进行测量。时间和温度决定一切。

温度探针的放置位置和清洁度也会影响读数这意味着我们要注意不要过度解释豆子的温度读数或将其与从其他烘焙机收集的读数进行比较。由于不同烘焙机之间存在差异,所以也没有用于解释烘焙数据的标准化平台。

但是,我们可以做的是注意温度读数,在该温度下,我们可以通过温度读数了解到咖啡豆黄化和焦糖化(通过升温率略有下降来指示)以及一爆的状态。通过温度读数,我们还可以将温度数据与烘焙中检查点的看到的反应进行比较。这会帮助我们制订后续的烘焙计划。


烘焙过程中最主要的是保持读数的一致性。从准确性的角度来看,读数在技术上是对还是错都没有关系。它只需要在烘焙中保持一致,就不会在该项数据中出现异常或差异。
咖啡豆的温度读数


升温率(RoR)

这反映了豆温度如何变化。对于前几代烘焙机,无法实时查看此数据。但是,现代软件(例如Cropster)使我们可以在烘焙时跟踪升温率并对其做出反应。Cropster软件可能已经成为我们咖啡行业有史以来最重要的一项发明或技术进步。


由于升温率曲线能够告诉我们烘焙是在加速还是在减慢,所以可以让我们深入了解咖啡豆温度曲线的未来。也就是说升温率是能够告诉我们下一步需要采用什么样的参数

例如,如果升温率上升然后开始变平以形成峰值,我们就知道烘焙即将开始变慢。然后,就可以根据自己的烘焙目的调节温度下降速度来调整烘焙。

同样,如果升温率下降并且开始趋于平稳,那意味着烘焙即将开始加速。我们要尤为注意这些温度峰谷的形成,特别是在我们的烘焙机对热能输入或气流的变化反应缓慢时。

我们还可以通过操纵升温率来影响烘焙过程中的化学反应。例如,将咖啡豆温度的增加与升温率的逐渐降低相结合,可以在发生美拉德反应和焦糖化的温度范围内延长咖啡的烘焙时间。

如果我们不了解升温率是多少的情况下,很难知道应该在什么时候做出比主动还积极的改变。我们在烘焙过程中发生错往往是因为错过了需要进行调整的重要时间节点。
咖啡豆温度(深蓝色)和升温率(浅蓝色)的读数


环境温度

环境温度或空气温度是指测量到的烘焙机滚筒内部环境的温度。它与我们可用的对流式热能密切相关。

在烘焙开始时,环境温度和咖啡豆温度之间会有很大差异。这是因为咖啡豆处于室温状态。而在整个烘焙过程中,环境温度和咖啡豆温度应逐渐接近

至于豆温,我们很难讨论它的绝对值,因为温度探针会因为各种因素而变化。不过,它还是可以提供很多有用的信息。例如,当我们看到环境温度突然下降,就说明烘焙出现了问题,因为这表示烘焙过程中失去了对流式热能


对烘焙师来说,这是一项重要的衡量标准,因为它还可以告诉我们在使用可控变量输入时是否需要进行积极的调整。要知道,环境温度发生巨大变化时,可能是在告诉我们环境温度变化受到了燃料或热能输入的影响。
豆温(蓝色)和环境温度(红色)的读数

环境变化率

环境变化率是与升温率对咖啡豆温度的影响有关的环境温度:它可以测量环境温度是如何变化的。正值的环境变化率表示:无论环境温度如何,烘焙机滚筒中的热能都在增加。这可能是比环境温度更有用的指标。

但关键是改变的速度有多快。对于烘焙师来说,数字本身并不重要,而变化率则更为重要。

烘焙师可以使用此数据的一种实用方法是关于一爆。大多数烘焙师都打算在这一节点上明显减慢烘焙速度,但是这样很容易导致烘焙过度。在一爆前,我们需要保持该数字为正值。正的环境变化率意味着即使温度曲线变平,滚筒中的能量也足以继续让咖啡豆继续发展。相反,如果环境变化率变为负值,则说明滚筒中的热量正在散失。咖啡豆温度可能会继续升高,但这是因为滚筒和搅拌叶片产生的传导热正在完成大部分工作,因此会导致咖啡豆发展不均匀。

当然,了解我们的烘焙机也很重要:根据其容量大小,制作材料和采用的技术,影响环境变化率所需的时间会有所不同。如果我们不知道烘焙机对热能和空气的反应方式,就无法控制机器内部发生的状况。

环境温度,环境变化率、豆温和升温率的读数

进气温度

这个数据可以让烘焙师了解空气进入烘焙机后对流式热能的反应情况,让我们能够预测接下来会发生什么。这个信息之所以很重要,是因为它能告诉我们需要在哪个节点给咖啡豆增加热能,或者告诉我们从给咖啡增加热能到最低温度的回温点时温度的下降幅度有多大。如果进气温度低,首先必须先对烘焙机进行热机,以防止造成对咖啡豆的破坏性干燥的可能性。

排气温度


与进气温度一样,了解烘焙机的排气温度非常有用。对于烘焙师来说,它们是烘焙过程中发生状况的重要指示器,当然有时是关于咖啡,有时只是关于机器本身。如果烘焙机的排气温度过高,可能会着火。
检查咖啡豆的发展情况

重量损耗


咖啡豆内部因为不同的咖啡豆密度和不同的水分含量会造成将意味不同咖啡豆之间的重量损耗存在细微但明显的差异。

如果咖啡豆重量损失的多,我们需要缩短烘焙时间或降低咖啡豆的下炉温度这对于保持咖啡风味一致性和经营利润都至关重要。因为这是业务的直接成本。从数字的角度来看,如果我们相当严格地管理一台烘焙机的损益数量,然后根据一年的库存就能知道平均的重量损耗,这对弄清楚成本非常很重要。

如果我们每年要烘焙一百万磅的咖啡豆,并且当我们认为自己仅损失了15%的水分,但实际上却损失了19%,那么一年中就损失了咖啡总重的4%,这一笔算起来还是不少钱的。

好的烘焙师绝对应该控制重量损耗,或对这些数字以及烘焙周期中咖啡的实际状况引起重视。

发展的时间比例


这是从一爆开始到烘烤结束所花费的时间,占总烘焙时间的百分比。但是为什么一爆后的时间如此重要?从这些咖啡豆爆裂的那一刻起,它们的挥发就会变得难以置信,咖啡豆在一爆后的吸热速度比在烘焙中的其他任何节点都要快。

一爆后,有机酸迅速燃烧掉,而苦味化合物开始出现。这意味着一爆后咖啡中的味道平衡会从主要的酸味转变为主要的甜味。除非您要进行样品烘烤,否则您可能至少需要这三种主要口味中的一些。了解发展的时间比例会将帮助我们始终处在正确烘焙的范围内。

将发展时间比例视为最终烘烤时间的一部分。例如,如果我们烘一个大批量的意式浓缩咖啡。在炎热的天气里,它的烘焙时间通常会超过14分钟,而发展时间则可能需要花1分钟35秒。但是,如果在极冷的天气下烘焙,烘焙时间需要延长到16分钟,如果我们仍用1分35秒的发展时间,那么占烘焙总时间的比例就下降了。这种情况下,即使发展时间相同,咖啡豆的可能出现发展不完全的情况。

我们目标的最终温度和发展时间比例会为结束烘焙提供一个非常有限参考,可以帮助我们始终保持平衡的咖啡风味。

该图表反映了27.5%的发展时间比例,表现出深度烘焙的状态

拥有数据不会取代老式的烘焙技能。我们依然需要熟悉咖啡生豆对热的反应,了解从烘焙机发出的声音和发散出的香气,并尽可能地学习—从书籍,课程或诸如“烘焙师论坛”之类的活动中学习。

但是,即使有些我们无法控制的因素而导致的波动,数据也可以为我们提供保持一致性的有力支持。环境变化可能对在不同季节时的烘焙产生影响。有关先前成功批次的数据越多,复制过程就越容易。如果没有诸如发展时间比例的相关的知识,将很难始终如一地复制一个可以将咖啡风味潜力最大化的烘焙计划,

咖啡豆和环境温度以及变化率曲线是可用于指导特定烘焙计划中每个批次的主要数据。进气温度和排气温度为机器内部的状况提供了更多参考细节。测量重量损失可以帮助我们跟踪烘焙的一致性和成本。发展时间比例,以及时间和温度,将帮助提醒我们烘焙的结束时间

使用数据分析可以进行主动且更一致的烘焙。我们还可以使用它来预测如何改善烘烤计划并解决任何出现的问题。而且,收集这些数据也很容易,为什么不去跟踪和分析它们呢?


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